西川功晃「麵包的技術與感性」素材的發想與創新，8種麵團62種變化，人氣名店?a marche精省的製程規劃、實戰策略

內容簡介 ★ 公開人氣麵包坊配方，分享單人作業的製程安排與規劃技巧 ★ 增添自養酵母，如同為麵包調味，賦予鮮味、香氣、濕潤感 ★ 製作麵包就像育兒，不過度保護、干涉，溫柔守護創造「獨家特色」 ★ 思考想要製作的麵包，形狀、色澤、質地？「擁有減法的勇氣」 ★ 完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作技巧 承襲自恩師的麵包哲學，西川功晃所思考的美味路徑 近幾年，以新冠疫情為契機，加上人力缺乏，許多麵包坊改為單人作業，成了很大的轉捩點。從麵團的配方到廚房的清掃方法，重新審視每一項作業，為了能獨自照料所有的麵包，徹底追求了效率化。結果是與麵團面對面的時間比以前增加，對於以往可能會忽略的細微變化也因此更為敏銳，能夠配合麵團的狀態做出細緻的應對。 多虧能仔細檢視麵團，比起溫度或時間等數值，西川功晃師傅表示：他更重視身為職人的感覺，「對於麵包而言，食譜並非一切。該如何去培育、製作麵團的方法，才是美味的本質與魅力所在」。這本書詳細介紹了西川功晃師傅製作麵包的理念，並收錄Ça marche實際操作的配方和思考策略。 內容包括：  西川功晃所思考的美味路徑 （1） 厲害之處，在於無法從食譜中解讀的部分 （2） 以一種「動物般的本能」接觸麵團 （3） 只進行必要的操作，引出麵團原本的力量 （4） 「擁有減法的勇氣」 （5） 創造「芥末商品」 （6） 以健康的麵包為目標  Pain de Campagne 鄉村麵包  Primitive Bread原始麵包  Comepane米麵包  Pain Traditionnel傳統麵包  Pain de mie吐司  賦予麵包新生命 麵包再利用的點子  Pain au lait “bebe” 牛奶麵包貝貝  Pain Brie布里麵包  Pain Complet 全麥麵包  融合職人個性的 聯名麵包的世界 本書如實寫下西川功晃師傅現在的麵包製作工序，提供展現麵包素材與風味最大化的製作技術，與實務技巧，正是「Ça marche的當前座標」，也希望能夠為新時代的麵包師們與喜愛麵包的消費者，提供全面的嶄新思維。 【作者簡介】 〔作者簡歷〕 西川 功晃Nishikawa takaaki 1963年出生於京都。於廣島「Andersen」歷練4年後，前往東京「Au Bon Vieux Temps」鑽研法式甜點。隨後在東京與蘆屋的「Bigot」，師事被譽為法國麵包之神的Philippe Bigot。在此期間，他結識了致力於以法國料理為基礎開創嶄新風味的「Comme Chinois」師傅莊司索，兩人萌生了全方位提供料理、麵包與甜點等飲食體驗的共同夢想。赴法國馬賽深造後，於1996年與莊司師傅攜手創立了「Boulangerie Comme Chinois」，隨後又開設了「Boulangerie Comme Chinois and Honest Cafe」。期間陸續發表多款嶄新概念的麵包，為烘焙業界帶來了極大的震撼。2010年獨立開業，創辦「Ça Marche」。曾代表日本參加第2屆麵包世界大賽「Mondial du Pain」。更在「Best of Mondial du Pain」賽事中擔任教練，帶領日本隊奪得世界冠軍。除了參與「Heart Bread Project」等公益活動，為了推動烘焙技術的發展，也積極與新銳麵包職人們共同舉辦研討會。著有『е⑦ソ教科書』『е⑦ソれ料理』『е⑦屋イモソコゑベ方』（皆為旭屋出版）等多部著作。 出版社：大境 作者：西川功晃 ISBN／EAN：9786269919093